משפחה: Brassicaceae
חלקי צמח בשימוש: תפרחת , גבעול.
תאור הצמח: הברוקולי הוא פיתוח של כרוב הבר.
מוצאו של כרוב הבר הוא מהחופים הצפוניים והמערביים של הים התיכון. בארצות מוצאו הפך הכרוב לצמח מזון כבר לפני אלפי שנים (1).
במשך השנים התפתחו זנים שונים של גידולים מהכרוב, כולל ברוקולי, כרובית, כרוב ניצנים וכרוב קייל.
ברוקולי הוא הוא צמח חד שנתי הגדל במהירות ופורח בתוך 60-150 יום. תקופת הגידול תלויה בעיקר בזן שמגדלים ובאקלים במקום הגידול (1).
החלק האכיל הוא התפרחת הבלתי בשלה. אם הצמח נשאר בשדה הפרחים נפתחים ומופיעים הזרעים.
ניתן להכין נבטים מהזרעים עם מים ואור, תוך 3-4 ימים.
לברוקולי יש גבעול עבה ותפרחת צפופה, שניהם אכילים. הברוקולי הירוק הוא הגידול הנפוץ ביותר, אבל יש גם ברוקולי סגול.
מרכיבים
הברוקולי הוא ירק דל קלוריות עשיר במרכיבים פעילים. כוס אחת של תפרחת של ברוקולי מכילה אותה כמות של חלבון כמו כוס של אורז, עם פחות 30% מהקלוריות (2).
הברוקולי עשיר בויטמין C, K,A חומצה פולית וסיבים מסיסים (1).
מרכיבים נוספים: selenocysteine, glucosinolates ותרכובות פנוליות.
Selenocysteine הוא צורה של סלניום בעל פעילות נגד סרטן, שמגביר את ייצור הגלוקוזינולט (3). בגוף הופך גלוקוזינולט ל- isothiocyanates בעלי פעילות אנטי בקטריאלית ואנטי פטרייתית (4).
הברוקולי, במיוחד הזרעים והנבטים, עשיר בתרכובות פנוליות, כולל חומצות פנוליות ופלבונואידים. הם פעילים כאנטי אוקסידנטים ואנטי דלקתיים (3).
Glucoraphanin הוא גלוקוזינולט המצוי בחלקים שונים של הברוקולי בריכוזים שונים. הנבטים מכילים את הריכוז הרב ביותר של glucoraphanin, שעוזר לפרק מזהמים סביבתיים וחומרים קרצנוגניים שיוצאים מהגוף עם השתן (1).
מחקרים שנערכים על glucopharanin מראים השפעה חיובית על אנשים החיים באזורים בהם יש זיהום אוויר כבד כמו בסין (1).
שיטות הכנה
שיטות ההכנה משפיעות על הכמות והאיכות של המרכיבים הפעילים ועל הפעילות שלהם.
הרתחה של הברוקולי גורמת לאיבוד של גליקוזינולט כי הם מסיסים במים. הרתחה של 10 דקות גורמת לאיבוד 40% מהגליקוזינולט.
בישול באדים במשך 5 דקות בטמפרטורה נמוכה מ-100 מעלות משאירה את רוב המרכיבים בפעילות המקסימלית שלהם.
ההקפאה כפי שהיא נעשית בברוקולי הקפוא המסחרי פוגעת גם כן בריכוז המרכיבים הפעילים (1).
בחירה נכונה של הברוקולי ואחסון טוב חשובים כדי להבטיח איכות מקסימלית.
התפרחת צריכה להיות בצבע ירוק כהה, והגבעול צריך להיות קשה ויציב.
נבטי הברוקולי הם ירוקים בקצה והגבעולים לבנים (1).
רפואה מסורתית
הארץ הראשונה שהתחילה לגדל ברוקולי הייתה איטליה, משם עבר הגידול לאנגליה ולארצות אחרות באירופה. גידול הברוקולי הגיע לצפון אמריקה במאה ה-18 (2).
ביוון העתיקה השתמשו בברוקולי לטיפול בבעיות גניקולוגיות.
מאוחר יותר הפך הברוקולי ל-panacea, לתרופה שמטפלת בהפרעות שונות ורבות, כגון, בעיות במערכת העיכול, טטנוס, זיהומים בעור, בצקת (1).
כיום אנחנו מכירים את הברוקולי בעיקר כירק מאכל. נערכים מחקרים על העלים והגבעולים, במטרה ללמוד אם יש בהם מרכיבים פעילים שניתן להכין מהם מוצרים פעילים כתוסף מזון.
מחקרים מודרניים.
מחקר שנערך על מטופלים עם סכרת מצאו שאכילה מרובה של נבטי ברוקולי, גרמה לירידה ברמה של אינסולין והפחיתה עמידות לאינסולין (6). במחקר נוסף נתנו למטופלים עם סכרת 10 ג' ליום של נבטי ברוקולי טריים במשך 4 שבועות (7). מצאו אצלם ירידה בריכוז האינסולין בסרום (7).
כמה מחקרים הראו שברוקולי יעיל להגנה נגד חומרים מזהמים המצויים באוויר (1). הראו שהברוקולי מעודד אפופטוזיס של תאים סרטניים ומעכב של ייצור כלי דם חדשים (1).
מחקר נוסף הראה שברוקולי הוריד רמה של LDL- כולסטרול (1).
התוויות נגד: רצוי להתייעץ עם רופא במקרים של שימוש במדללי דם מסוג קומדין (1).
ערך תזונתי לכוס אחת של ברוקולי טרי חתוך
קלוריות 31
פחמימות 6ג'
חלבונים 2.57 ג'
שומנים 0.34 ג'
ויטמין C 81.2 מ"ג
ויטמין K 92.5mcg
סיבים תזונתיים 2.4 ג'
מגנזיום 19 מ"ג
סידן 43 מ"ג
מקורות
Bauman H. Food as Medicine: Broccoli, Brassica oleracea, Brassicaceae. HerbalGram Vol. 13, Issue 3, March 2016.
Murray M. Pizzorno J. Pizzorno L. The Encylopedia of Healing Foods. New York: Atria Books, 2005.
Mahn A. Reyes A. An overeview of health promoting compounds of broccoli (Brassica oleracea var. otalica) and the effect of processing. Food Science and Technology International, 2012, 18: 503-514.
Vale AP. Santos J. Melia N. et al. Phytochemical composition and antimicrobial properties of four varieties of Brassica oleracea sprouts. Food Control, 2015, 63: 1169-1174.
National Geographic Society. Edible: An Illustrated Guide to the World's Food Plants.. Lane Cove, NSW, Australia: Global Book Publishing, 2008.
Bahadoran Z. Mirmiran P. Azizi F. Potential efficacy of broccoli sprouts as a urine supplement for management of type 2 diabetes and its complications. J. Med. Food, 2013, 16: 375-382.
Bahadoran Z. Mirimiran P. Hosseinpanah F. et al. Broccoli sprouts powder could improve serum triglyceride and oxidized LDL/LDL- cholesterol ratio in type 2 diabetes patents. A randomized double-blind placebo-controlled clinical trial. Diabetes Research and Clinical Practice, 2012, 96: 348-354.
