| שמות נפוצים: Penny bun, Porcino שם עברי: גושית נאכלת פטריה מסדרת Basidiomycete נפוצה בחצי הצפוני של כדור הארץ, באירופה, אסיה וצפון אמריקה. היא גדלה ביערות של עצים נשירים ועצי מחט, וחיה בסימביוזה עם עצים. היא עוטפת שורשים של עצים מתחת לפני הקרקע (1). הכובע גדול. הוא מגיע לפעמים לקוטר של 35 ס"מ, ולמשקל של 3 ק"ג. בארץ גדלים למעלה מ-25 מינים מהסוג גושית- Boletus. הם גדלים כפטריות הגדלות בודדות או בקבוצות קטנות על פני הקרקע. הכובע בשרני, קמור, מתיישר ונעשה שטוח. צבע הכובע חום-אדום עד חום- ערמוני. הרגל מוצקה, לפעמים תפוחה באמצע. המין גושית נאכלת נדיר. הוא גדל בחודשים דצמבר-ינואר בחורשות אלונים ברמת הגולן. הפטריה טובה למאכל. הפטריה מבוקשת ומוערכת במטבח האירופי. היא דלה בשומנים ובפחמימות מתעכלות, ועשירה בחלבון, ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. בדרך כלל קוטפים אותה מהבר, מייבשים אותה ומוכרים אותה לארצות רבות. הטעם והארומה של הפטריה נשמרים אחרי הייבוש. הגידול של הפטריה לא עלה יפה. מינים רבים של Boletus נפוצים בעולם. ישנם מינים דומים מאד הנחשבים לתת-מין.Boletus edulis היא פטרית מיקוריזה, כלומר, יש יחסי גומלין בינה לבין הצמח המארח. הפטריה מעבירה לעץ מינרלים שהיא קולטת מהסביבה. נראה שנוכחות הפטריה מועילה לעץ. במקרה של עץ הערמון הסיני המיקוריזה על שורשי העץ מגדילה את יכולת השתילים לאגור מים, והעלים נעשים בשרניים. הפטריה יוצרת כעין נרתיק מסביב לקצות השורשים הקטנים שסופגים מים ומינרלים מהאדמה. נוצר ectomycorrhizae. הקורים של הפטריה מתפשטים על פני האדמה, ומגדילים את שטח אזור ספיגת המים והמינרלים של הצמח המאכסן. קורי הפטריה חודרים לקליפת השורש ומסייעים להעברת המים והמינרלים מהאדמה אל העץ. עצים ממשפחות שונות מאכסנים את הפטריה. מעריכים שלפחות 30 מיני עצים שונים מהווים אכסניה ל-Boletus edulis (2), לדוגמא, עץ האורן הסיני (3), אורן מקסיקני (4), עצי אשוח (5), מינים נוספים של אורן (6). מיקוריזה של Boletus מופיעה על שורשים של עצים אחרי שריפה, ומניחים שהפטריה מסייעת לשיקום של יערות שנשרפים (7). מרכיבים: הפטריה הטריה מכילה כ-80% מים.החומר היבש מכיל כ-64% פחמימות, כולל גלוקוז, מניטול וטריהלוז, פוליסכרידים: גליקוגן וכיטין שאינו נמס במים, וממלא תפקיד חשוב בבניית דופן התא. הפטריה מכילה גם המיצלולוזה ופקטין שאינם נעכלים על ידי גוף האדם, אבל חשובים למערכת העיכול כסיבים תזונתיים (8).שומנים 2.4% מהחומר היבש, כולל חומצה פלמיטית 9.8%, חומצה סטארית 2.7%, חומצה אולאית 36.1%, חומצה לינולאית 42.2%, חומצה לינולנית 0.2% (9).חלבון 2.3% מהחומר היבש, מכיל 20 חומצות אמיניות חיוניות ובלתי חיוניות (10) מינרלים שההרכב שלהם שונה והם משקפים את ריכוז המינרלים באדמה שממנה הם נקטפו (8). בדרך כלל הפטריה מכילה ריכוז גבוה של סלניום. ויטמינים, הפטריה עשירה בויטמין D ובארגוסטרול (11). הפטריה מכילה 500 מ"ג של ארגוסטרול ב-100 ג' של חומר יבש (11). ארגוסטרול פראוקסיד מצוי בריכוז של 30 מ"ג ב-100 ג' חומר יבש. יש לו פעילות אנטי מיקרוביאלית, אנטי דלקתית וציטו-טוקסית לכמה סוגי סרטן שנבדקו בתרביות רקמה (12). לקטין שהוא מיטוגני, כלומר, ממריץ חלוקת תאים, שהוא גם בעל פעילות אנטי ויראלית (13). phytochelatins חומצות אורגניות, כגון, חומצה ציטרית, אוקסלית, מאלית, סוקצינית ופומרית, וכן תרכובות פנוליות ואלקלואידים. פעילות: אנטי ויראלי, אנטי אוקסידנט, קושר מתכות כבדות הפטריה יכולה לשרוד על אדמה המזוהמת עם מתכות כבדות רעילות, כמו אדמות המצויות בקירבת כור היתוך למתכות, הודות למרכיבים הנקראים phytochaletin , שהם אוליגו-פפטידים, הנוצרים אחרי חשיפה למתכות (14). אלה הם מרכיבים הקושרים מתכות, ומונעים קשירה שלהם עם יסודות או יונים אחרים (14).Boletus edulis משמשת מזון לכמה בעלי חיים. ישנם עובשים העלולים לגדול על הפטריה ולזהם אותה. הם נראים כמו שכבה של צמר גפן בצבע לבן, צהוב או אדום-חום על הפטריה (15). היו דיווחים על אנשים שסבלו מכאבי בטן קשים לאחר שאכלו את הפטריה. הגורם היה העובש שגדל על הפטריה (16). שימוש למאכל: הפטריות הקטנות והצעירות נחשבות למשובחות ביותר. בפטריות הגדולות יש לעתים קרובות זחלים, והן נעשות דקות ורכות. מומלץ לא לקלף ולא לרחוץ את הפטריות. הכובע יציב מאד. הוא מכיל כ-90% מים. יש בו פעילות אנזימטית ונוכחות של פלורה טבעית של מיקרו אורגניזמים (17). הפטריה נמכרת טרייה בשוק בחודשי הקיץ והסתיו במרכז ודרום אירופה. בעונות אחרות של השנה היא נמכרת יבשה או משומרת, וכך היא גם נמכרת לארצות רחוקות (18). הן נאכלות טריות, מוקפצות, מבושלות במרק ובתבשילים שונים.החשיבות של הפטריות היא בתכונות הפיזיולוגיות שלהן הבאות לידי ביטוי בשימוש שלהן כמזון. בפטריות מאכל אין רעילות, וניתן להשתמש בהן כחלק מהתזונה של המשפחה. משתמשים בכמות קטנה.כמות גדולה של פטריות עלולה לגרום לתחושה של כובד. מקורות 1. Binder M. Hibbett DS. Molecular systematics and biological diversification of Boletales. Mycologia, 2006, 98: 971-981. 2. Wang Y.Sinclair I. HallIR. Cole ALJ. Boletus edulis sensu lato: a new record for New Zealand. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science. 1995, 23; 227-231. 3. Fu S-C. Tan Q. Chen MJ. et al. Mycorrhizal synthesis involving Boletus edulis and Pinus massoniana. Acta Edulis Fungi, 2009, 36: 31-41. 4. Gross E. Thomazini- Casagrande LI Caetano FH. A scanning electron microscopy study of ectomycorrhizae on Pinus patula Schiede and Deppe. Naturalia (Rio Claro), 1998, 23: 93-101. 5. Gobl F. Mycorrhiza in Austrian Douglas fir stands (in German). Centralblattfur das Gesamte Forstwesen, 1977, 94: 185-194. 6. Froievaux L. Amiet R. Ecto mycorrhizae of Pinus mugo plus Boletus edulis and Pinus cembra plus Suillus variegates formed in pure culture. European Journal of Forest Pathology, 1975, 5: 57-61. 7. Agueda B. Parlade J. Fernandez-Toiran LM. et al. Mycorrhizal synthesis between Boletus edulis species complex and rockross (Cistus sp.) Mycorrhiza, 2008, 18: 443-449. 8. Kaae P. Chemical composition and nutritional value of Europen species of wild growing mushrooms: a review. Food Chemistry, 2009, 113:9-16. 9. Pedneault K. Angers P. Gosselin A. Tweddell RJ. Fatty acid composition of lipids from mushroomsbelonging to the family Boletacaea.Mycological Research 2006, 110: 1179-1183. 10. Ribeiro B. Andrade PB. Silva BM. et al. Comparative study on free amino acid composition of wild edible mushroom species. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56: 10973-10979. 11. Mattila P. Lampi A-M. Ronkainen R. et al. Sterol and vitamin D2 contents in some wild and cultivated mushrooms. Food Chemistry, 2002, 76: 293-298. 12. Krzyezkowskia W. Malinowskaa E. Suchockib P. et al. Isolation and quantitative determination of ergosterol peroxide in various edible mushroom species. Food Chemistry, 2008, 113; 351-355. 13. Zheng S. Li C. Ng TB. Wang HX. Alectin with mitogenic activity from the edible wild mushroom Boletus edible. Process Biochemistry, 2007, 42; 1620-24. 14. Ribeiroa B. Lopesa R. Andradea PB. et al. Comparative study 0f phytochemicals and antioxidant potential of wild edible mushroom caps and stipes. Food Chemistry, 2008, 110: 47-56. 15. Kuo M. Hypomyces chrysospermus.www.mushroomexpert.com/hypomyces_chrysospermus.html. 16. Lunghini D. Onofri S. Zucconi L. Some cases of intoxication probably caused by Sepedonium spp. Infecting fruiting-bodies of some species of Boletus (in Italian) Micologia Italiana, 1984, 13: 37-38. 17. Jaworska G. Bernas E. The effect of preliminary preliminary processing and period of storage on the quality of frozen Boletus edulis mushrooms. Food Chemistry, 2008, 113: 936-943. 18. Lamaison J-L. Polese J-M. The Great Encylopedia of Mushrooms. 2005, Koln Germany, Konemann p. 28. |
