שם עברי: וניל
משפחה: סחלביים, Orchidaceae
מקור השם vanilla מהמילה הספרדית vaina שמשמעותה תרמיל.
מוצאו של הוניל ממרכז אמריקה. בחוף המזרחי של מקסיקו, במקום שנקרא היום Veracruz, גרו שבטים שנקראו Totonac הם היו הראשונים שהתחילו לגדל את הצמח, כנראה בסביבות 1200 לספירה.
לפי המיתולוגיה של ה-Totonac צמח הוניל הגיע לעולם, כשהנסיכה Xanat שאביה אסר עליה להתחתן עם בחור שהוא בשר ודם ולא נצחי, ברחה אל היער עם הבחור שאהבה. הם נתפשו וערפו את ראשם. כשהדם שלהם נגע באדמה יצא מתוכה צמח הוניל.
במאה ה-15 האצטקים כבשו את הארץ של Totonac, ומהר מאד התאהבו בוניל. הם קראו לו tlilxochitl שמשמעותו פרח שחור. התרמילים אמנם משחירים אחרי שקוטפים אותם.
הלהיטות לפירות הוניל על ידי האצטקים היתה רבה כל כך, שהם קיבלו את פירות הצמח כמס מתושבי הארץ שנכבשה. האצטקים הכינו משקה מזרעים של קקאו ופירות של וניל. הם קראו לחליטה xocoatl וזה המקור לשם שוקולד.
המושל האצטקי מונטסיומה נתן מהמשקה לספרדי Cortes ב-1520.Cortes הביא את הקקאו והוניל לספרד, ובמשך מאות שנים הספרדים ייבאו את המצרכים ממקסיקו, והכינו את השוקולד שהם מכרו לארצות אירופה.
עד אמצע המאה ה-19 מקסיקו היתה הארץ היחידה שייצרה את הצמח. בארץ מולדתו חי הצמח בסימביוזה עם פטריה היושבת על שורשי הצמח.
צורת חיים זאת מאפשרת לזרעים לנבוט, לפרוח, לתת פירות ולהצמיח צמחים חדשים.
בתחילת המאה ה-19 התחילו להעביר את הוניל לארצות אחרות. גידלו אותו מייחורים בגנים בוטניים ברחבי אירופה, אבל הוא לא פרח. הצרפתים העבירו אותו לאי Reunion ולמדגסקר, ההולנדים שתלו אותו באיי Molucca . הגידול התפשט, והצמח התחיל לפרוח בכמה מקומות, אבל לא נוצרו פירות וזרעים.
בשנת 1836 גילה הבוטנאי הבלגי Morren שהפרח מואבק על ידי מין של דבורים המצוי במקסיקו, Melipona bee, שחי באזור שבו גדל הוניל. כשישב בבית קפה במקסיקו הוא ראה דבורים שחורות עפות מסביב לפרחים. הוא ראה שהדבורים נוחתות על שפת הפרח ויורדות לתוכו, ויוצאות מכוסות באבקה. אחרי כמה שעות הפרחים נסגרו, ואחרי כמה ימים התחילו להופיע התרמילים. בשנת 1841 הציע Morren שיטה של האבקה מלאכותית, אבל היא היתה יקרה וקשה מדי. היו ניסיונות לגדל את הדבורה במקומות שבהם גידלו את הוניל, אבל הדבורים לא שרדו מחוץ לאזור שבו חיו במקסיקו.
באותה השנה ראה בעל חווה לגידול וניל באי Reunion צמח בודד עם תרמילים. ילד בן 12 , אחד מהעבדים שעבדו בחווה, ששמו אדמונד, סיפר שהוא האביק את הצמח ביד. השיטה התקבלה, ובספר של האי ריאוניון יש פירוט של שיטת ההאבקה בשמו של אדמונד, הילד שהמציא אותה. משתמשים במקל של במבוק כדי להכנס לפרח ולהפריד את האבקנים מהעלי. אח"כ נעזרים באגודל כדי לקחת את האבקה מהאבקנים ומפזרים אותה על העלי.
הפרח חי יום אחד או אפילו פחות. המגדלים צריכים, בעונת האביב, בזמן הפריחה, להסתובב במטעים כלי יום במשך שעות, ולהאביק את הפרחים מיד אחרי שהם נפתחים. זה יכל להסביר את מחירו הגבוה. התבלין השני במחיר אחרי הזעפרן.
בסוף המאה ה-19, קרוב ל-80% מהוניל שהגיע לאירופה גודל במושבות הצרפתיות שליד האוקינוס ההודי ובדרום האוקינוס השקט. בתוך 20 שנה נעשתה מדגסקר ליצרנית הגדולה ביותר של וניל. כיום מייצרת מדגסקר 58% מהצמח בעולם, ואחריה הפיליפינים עם 23%. מקסיקו מייצרת רק 2% מהצמח.
המין העיקרי שמגדלים בעולם הוא Vanilla planifolia. הוא גדל עכשיו בכל האזורים הטרופיים בעולם. המין Vanilla tahitiensis גדל בטהיטי ובאיי פולינזיה.
הוניל הוא צמח מטפס, הגדל על עץ תומך או עמוד. ניתן לגדל אותו בחורש או ביער, כשהוא נשען על עצים, או במטע על עצים או עמודים תומכים. אם משאירים אותו לגדול לבד הוא גדל עד לגובה העץ התומך בו, ונותן פרחים מעטים. המגדלים מקפלים את החלקים הגבוהים של הצמח כלפי מטה כל שנה, כך שהוא נשאר בגובה שאדם יכל להגיע אל פירותיו. הכיפוף מגביר מאד את הפריחה.
כל פרח מייצר פרי אחד. הצמח הרמפרודיטי. יש בו אבקנים ועלי. כדי למנוע האבקה עצמית יש קרום בתוך הפרח המפריד בין האבקנים והעלי.
המקום היחידי שיש בו האבקה טבעית של הוניל הוא מקסיקו. הדבורה מהסוג Melipora היא היחידה שיכולה להאביק את הוניל. בכל שאר המקומות בעולם ההאבקה היא מלאכותית, ומשתמשים בה היום גם במקסיקו.
התרמיל של הוניל מבשיל על הצמח ונפתח כשהוא בשל. בתך הפרי מצויים זרעים. כשהפרי מתייבש התרכובות הפנוליות מתגבשות ומשתחרר הריח האופייני לוניל.
הזרעים אינם נובטים בלי פטריית המיקוריזה. הגידול נעשה מייחורים. חותכים חלקים מהצמח ושותלים באדמה רכה, על יד עץ או מוט שמשמש כמשען. הצמיחה מהירה כשתנאי הגידול טובים.
מרכיבים
המרכיב הנותן את הריח האופייני לוניל הוא vanillin- 4'hydroxy-3-methoxybe vanillin המיצוי המתקבל מהתרמיל המכיל זרעים מכיל מאות מרכיבים, כולל, אצטאלדהיד, חומצת חומץ, חומצה הקסואית, מתיל צינמאט, eugenol, חומצה בוטירית. ניתן בקלות לסנתז ונילין ממרכיבים טריים, אבל רוב הונילין הנמכר למזון מיוצר מ-guaiacol.
סוגי וניל המצויים בשוק: Burbon vanilla או Burbon-Madagascar vanilla מיוצר מ- Vanilla platifolia מצמחים הגדלים במדגסקר, האי ראוניון, Comoros וגם מהודו.
Mexican vanilla מיוצר מ- Vanilla platifolia שגדל במקסיקו. נמכר תחת השם וניל מארץ המוצא. מוכרים אותו בשווקים לתיירים במקסיקו, ולעתים קרובות הוא לא מיוצר מוניל. מערבבים אותו עם Tonka bean שיש לו ריח דומה לוניל. הוא מכיל קומרין שעלול להזיק לכבד והוא אסור לשימוש לפי ה-FDA.
Tahtian vanilla כך מכנים את הוניל שמגדלים בפולינזיה הצרפתית ובטהיטי. המין הוא Vanilla tahitiensis והוא כנראה מכלוא של Vanilla planifolia ו- Vanilla odorata. זהו מין שהכניסו לפולינזיה מהפיליפינים, והוא הגיע מגוטמאלה.
West Indian Vanilla מיוצר מהמין Vanilla pompon שגדל באיים הקריביים במרכז ודרום אמריקה.
מקורות
Rain Patricia, The Cultural History of the World's Favprite Flavor and Fragrance 2004 New York J.P. Tarche/Pinguin
Rain Patricia, The Cultural History of the World's Favprite Flavor and Fragrance 2004 New York J.P. Tarche/Pinguin
