מה ההבדל בין קינמון אמיתי לקינמון קסיה??
סקירה מאת פרץ גן
הקינמון והקסיה (נכתב גם "כסיה"), שניהם הם חומרי גלם לתעשיית המזון, לתוספי תזונה ולמרפא, העשויים מקליפות עצי מינים שונים של קינמון. מגוון שימושי הקינמון רחב ביותר: מחומר טעם במזון, משקאות, משחות שיניים, ועד קוסמטיקה, תוספי תזונה ושימוש ברפואה מסורתית. העלים משמשים להפקת שמן קינמון זול יותר, המשמש חומר טעם בתעשיית המזון, ובמיוחד למאפים, לקוסמטיקה ולטבק.
בסוג הבוטני Cinnamomum (קינמון) כ250 מינים שונים. מקור הקינמון בהרי ההימלאיה, והוא נפוץ היום כגידול מסחרי בכל דרום מזרח אסיה. העצים הם ירוקי-עד, גדלים באקלים טרופי לח, בד"כ בגבהים של למעלה מ-500 מ'. העץ עשוי להגיע לגובה של עד כ-10 מטרים, אך בגידול מסחרי למטרות ניצול הקליפה הרכה, הוא מגודל כשיחים או עצים נמוכים. הריבוי נעשה מזרעים או מיחורים. אסיף קליפת הענפים מתחיל בעצים בני 2-3 שנים, והוא מתבצע אחת לשנתיים או שלוש.
המוצר העיקרי הנמכר בשוק הוא "קינמון עגול" – גלילים של קליפות מגולגלות (quills), באורכים שונים. עובי הקליפה מצביע על גיל הענף או העץ. הארומה מתחזקת בצמח עם התבגרותו. שברי קליפה או חתיכות שטוחות הן זולות יותר, הן בעלות ארומה פחותה, ביחס למקלות או גלילים, ומשמשות בד"כ לטחינה לאבקה.
בסחר העולמי מקובלים ארבעה מיני קינמון: Cinnamomum verum, C. cassia, C. burmannii, C. loureiroi. המין C. cassia שם נרדף: (C. aromaticum) , וגם מספר מינים נוספים מספקים לנו את קליפת העץ הנקראת באופן כללי Cassia – הקינמון הסיני, והוא הנפוץ ביותר במסחר. אך אף כי הם קשורים זה לזה, יש לזכור כי הקינמון וקסיה אינם באים מאותו מין בוטני. יש להתייחס אליהם כחומרי גלם נפרדים, הן מבחינה תזונתית והן מבחינה בריאותית.
ה קינמון ה"אמיתי" נקרא בדרך כלל "קינמון ציילון" או "ציילוני", ומקורו בצמח Cinnamomum zeylanicum, אשר גדל בעיקר באי ציילון (סרי לנקה), אך גם בדרום הודו, אינדונזיה, מדגסקר ודרום סין. שם מדעי (בוטני) חלופי ל"קינמון ציילון" הוא Cinnamomum verum, אשר תרגומו מלטינית הוא "קינמון אמיתי". קינמון ציילון בדרך כלל יקר יותר מכל גרסאות הקסיה, היבול הממוצע של קינמון ציילוני הוא כ-50 ק"ג קליפה יבשה לדונם.
בשני המינים, קיימים זנים שונים המיוצרים במדינות שונות. לקינמון הציילוני ידועים 8 זנים מסחריים, והנחשב לטוב מביניהם הוא “Pani-Miris Kurundu”, זן מתוק וחריף יחסית, אם כי גם חריפותו פחותה מזו של מרבית זני הקסיה.
ההבדל העיקרי בין הקינמון האמיתי לקסיה נוגע לתכולת הקומרינים Coumarins שלהם. קומרינים הם רכיבים צמחיים טבעיים, שעלולים להיות בעלי תכונות נוגדות קרישה חזקות. מכיוון שהדם שלנו צריך לשמור על יכולתו כדי לקרוש בעת פציעה, צריכת יתר של קומרינים במשך תקופה ממושכת עלולה להוות סיכון בריאותי. בעוד שרמת הקומרינים באופן טבעי בקינמון ציילון היא מאוד קטנה ונמוכה מהרמה שעלולה לגרום לסיכונים בריאותיים, רמת ה coumarins בקינמון קסיה היא גבוהה יותר ועלולה להוות סיכון לאנשים מסוימים, אם נצרכה במינונים משמעותיים על בסיס קבוע. מסיבה זו, ארגונים כמו המכון הפדרלי להערכת סיכונים בברלין, גרמניה, המליצו כי יש להימנע מצריכת כמויות גדולות של קינמון קסיה.
רעילות (מקור: ויקיפדיה)
בשנת 2008, הרשות האירופית לבטיחות המזון שקלה את הרעילות של קומרין, מרכיב בקינמון, ואישרה צריכה יומית נסבלת מקסימלית (TDI) של 0.1 מ"ג קומרין לק"ג משקל גוף. ידוע כי קומרין גורם לנזק לכבד ולכליות בריכוזים גבוהים ולהשפעה מטבולית בבני אדם עם פולימורפיזם CYP2A6. בהתבסס על הערכה זו, האיחוד האירופי קבע קו מנחה לתכולת קומרין מקסימלית במזון של 50 מ"ג לק"ג בצק במזונות עונתיים, ו-15 מ"ג לק"ג במזונות אפויים יומיומיים.
ה-TDI המקסימלי המומלץ של 0.1 מ"ג קומרין לק"ג משקל גוף שווה ל-5 מ"ג של קומרין (או 5.6 גרם C. verum עם 0.9 מ"ג קומרין לגרם) למשקל גוף של 50 ק"ג. כפי שמוצג בטבלה למטה:
בשל הכמות המשתנה של קומרין ב-C. cassia – בדרך כלל הרבה יותר מ-1.0 מ"ג של קומרין לגרם קינמון ולפעמים עד פי 12 מזה, ל-C. cassia יש גבול עליון נמוך ברמת צריכה בטוחה כדי לעמוד ב-TDI הנ"ל. לעומת זאת, ב-C. verum יש רק כמויות קטנות של קומרין.
השריה של הקינמון (מקלות שלמים או מרתח) המים במשך מספר שעות עשויה להפחית את רמות הקומרינים בקינמון.
לאחרונה עלה לדיון נושא ריכוזי העופרת בקינמון, אשר עלולים להגיע לרמה מדאיגה.
במרץ 2024, מנהל המזון והתרופות האמריקאי המליץ על החזרה מרצון ("ריקול") של 6 מותגי קינמון עקב זיהום בעופרת, לאחר חקירה שנבעה מ-500 דיווחים על הרעלת עופרת לילדים ברחבי ארה"ב. ה-FDA קבע כי בקינמון אובחן זיהום מכוון של כרומט העופרת.
כאשר השימוש הוא בכמויות תיבול רגילות בתזונה, ומדי פעם, סביר לשער כי לא יתקיימו סיכונים בריאותיים כתוצאה משימוש בקינמון קסיה. אין סיבה להימנע מצורות קסיה של התבלין הזה כאשר הוא נצרך באופן מוגבל. עם זאת, אם אתה חובב נלהב של קינמון ונוטה לצרוך כמויות גדולות של קינמון, ההמלצה היא על קינמון ציילון ( קינמון אמיתי) כבחירה מועדפת. לאחר טחינת הקליפה, אין אפשרות לזהות את סוג הקינמון או להבחין בין קינמון ציילוני וקסיה, אלא במעבדה. כך או אחרת – קינמון קסיה או קינמון ציילון, מומלץ תמיד לרכוש קינמון אורגני, כמו גם שאר התבלינים וצמחי המרפא.
שמן קינמון החליף במרוצת השנים את השימוש בקליפה בתעשייה, בגלל היכולת לשלוט בתכונות המוצר הסופי. איכות הקינמון נמדדת על פי רוב בריכוז השמן שבו, ומחירו עולה ככל שריכוז השמן בקליפה גבוה יותר. תחום ריכוז השמן בקליפה המקובל כסטנדרט הוא 2-4% לקסיה, אך ידועים גם ריכוזים נמוכים מ-2%. השמן מופק בזיקוק באדים. הרכיב העיקרי המצוי בשמן הקליפה הואCinnamaldehyde , בעודEugenol הוא הרכיב העיקרי בשמן המופק מהעלים. איכות השמן נקבעת על פי היחס בין הרכיבים. הסינאמאלדהיד הוא הרכיב שנותן לקינמון את הצבע, הריח והטעם האפייני לקינמון, וריכוזו מגיע עד כ 90% מהשמן בקליפה. תחום הריכוז השכיח הוא 65-80%. המולקולה הוצעה כתרופה נוגדת סרטן, נוגדת דלקת, או אנטי בקטריאלית בכיווני מחקר שונים אשר עדין לא הבשילו לכדי מוצר מאושר. בשמן הקסיה יש גם פרואנטוציאנידינים מסוג A, המקנים לו פעילות נוגדת דלקת.
בשמן האתרי של קינמון סייגון (Cinnamomum loreiroi) קיים הריכוז הגבוה ביותר של שמן – 4-6%, ובו גם ריכוז הקינמלדהיד הגבוה ביותר, מבין סוגי הקינמון. מעלים וענפים של המין Cinnamomum camphora מייצרים את השמן האתרי הקרוי "קמפור". לשמן הקינמון יש שימוש גם בתעשיית התרופות והקוסמטיקה.
מגוון השימושים הרפואיים של הקינמון אשר נחקרו בצורותיו השונות ובמגוון המינים הבוטניים של הסוג קינמון הוא רחב מאוד, וכולל השפעות נוגדות חמצון, נוגדות בקטריות, אנטי-דיאבטיות, נוגדות דלקת, נוגדות סרטן ומגנות על מערכת העצבים.
לקינמון שימוש רחב בטיפול בבעיות עיכול לקוי, הפגת גזים, שלשול, מפחית בחילות והקאות, כמו גם בעיות של מע' הנשימה. לקינמון ידועה יעילות בטיפול נוגד סוכרת, בזכות הגברת יעילות פעולת האינסולין בהטמעת הסוכר בגוף. קיימות דעות שונות לגבי השאלה איזה ממיני הקינמון הוא יעיל יותר למטרת ויסות רמת הסוכר בדם. עם זאת, מאחר ששני המינים העיקריים בשימוש שייכים לא רק לאותה המשפחה של צמחים (Lauraceae, משפחת העריים), אלא גם לאותו הסוג (Cinnamomum), הם חולקים מאפיינים רבים. במחקרים על חולדות ועכברים, שני המינים (קסיה ו"ציילוני") הראו יכולת ויסות רמת סוכר בדם, אך נראה שהתמיכה המחקרית למין C.aromaticum היא מבוססת יותר.
קינמון עשוי לשפר זרימת דם, בזכות הפחתת ריכוז פרוסטאגלנדינים והפחתת קרישיות הדם. הוא מעכב את ייצור החומצה הארכידונית ובכך מפחית דלקת וכאב. רכיבים של קינמון הוכחו כמשפיעים על מדדים של תיפקוד מנטלי – ריכוז, זיכרון ודיכאון. חוקרים מאונ' תל אביב, בראשות פרופ' מכאל עובדיה, בודדו ב2011 רכיב מקינמון אשר עשוי לעכב את מחלת האלצהיימר (ניסויים בחיות מעבדה).
חברת "על עלים" הביאה לפני מספר שנים לראשונה את הקינמון הציילוני לישראל, והיום ניתן להשיג את שני סוגי הקינמון העיקריים גם בארצנו.
*****
ספט. 2024. מאת: פרץ גן, אגרונום, מייסד ומנהל "על עלים – מרכז לצמחי מרפא" במושב ציפורי.
לתגובות: alalim.p@gmail.com
מקורות:
Anderson RA. Chromium and polyphenols from cinnamon improve insulin sensitivity. Proc Nutr Soc 2008;67(1):48-53. 2008.
Dugoua JJ, Seely D, Perri D, et al. From type 2 diabetes to antioxidant activity: a systematic review of the safety and efficacy of common and cassia cinnamon bark. Can J Physiol Pharmacol 2007;85(9):837-47. 2007.
Engels G., J. Brinckmann Cinnamon, Cinnamomum verum (Lauraceae), Herbalgram # 95.
Mang B, Wolters M, Schmitt B, et al. Effects of a cinnamon extract on plasma glucose, HbA, and serum lipids in diabetes mellitus type 2. Eur J Clin Invest 2006;36(5):340-4. 2006.
Matan N, Rimkeeree H, Mawson AJ, et al. Antimicrobial activity of cinnamon and clove oils under modified atmosphere conditions. Int J Food Microbiol 2006;107(2):180-5. 2006.
Sharifi-Rad J. et al. Cinnamomum Species: Bridging Phytochemistry Knowledge, Pharmacological Properties and Toxicological Safety for Health Benefits. Frontiers in Pharmacology, 12. 2021.
Vanschoonbeek K, Thomassen BJ, Senden JM,. Cinnamon supplementation does not improve glycemic control in postmenopausal type 2 diabetes patients. J Nutr 2006;136(4):977-80. 2006.
Verspohl EJ, Bauer K, Neddermann E. Antidiabetic effect of Cinnamomum cassia and Cinnamomum zeylanicum in vivo and in vitro. Phytother Res 2005;19(3):203-6. 2005.
