נוגדי חמצון במזון/
פיתוח תוכנה להערכת ספיגת רדיקל חמצני על ידי המזון
חמצון יתר עלול להיות אחד מן הגורמים להתפתחות של מחלות כרוניות וניווניות. הרדיקלים החופשיים עלולים להזיק לחלבונים, שומנים ו-DNA. לגוף האדם יש אמנם אנזימים וויטמינים המנטרלים רדיקלים חופשיים, אבל יעילותם אינה מושלמת (1). חמצון יתר קשור למחלות לב (2), סרטן (3), אלצהיימר (4), פרקינסון (5) וכן לתהליכי הזדקנות (6).
פירות, ירקות ואגוזים הם נוגדי חמצון. גורמים רבים משפיעים על פעילותם, כגון, הזנים השונים, תנאי הגידול, הקטיף, עיבוד המזון, האחסנה ועוד.
ישנן כמה שיטות הבודקות את יעילות הפעילות נוגדת החמצון. אחת מהן בודקת את ספיגת הרדיקל החמצני – oxygen radical absorbance capacity – ORAC
של חומרים שונים (7).
בארה"ב פותחה תוכנה לבדיקת ORAC וריכוז כלל המרכיבים הפנוליים במזון (8). הוכנסו לתוכנה תוצאות על 275 מוצרי מזון.
נבדקו 59 פירות, ירקות, אגוזים ותבלינים המהווים מזון לאינדיאנים אמריקאים ולילידים של אלסקה (8). הם נבדקו במעבדה ממשלתית לספיגת חמצן ולתכולת פנולים (9).
התוצאות מצויות באינטרנט www.ars.usda.gov/nutrientdata
כשבדקו את ספיגת החמצן לפי מנת מזון היעילים ביותר היו:
פירות טריים של סמבוק, תפוחי עץ דלישס חיים עם הקליפה, תפוחי עץ סמית חיים עם קליפה, מיץ רימונים, שוקולד, שזיפים מיובשים חיים, יין אדום, ארטישוק מורתח, חמוציות טריות, אגסים חיים, מיץ שזיפים מקופסה, תפוחי עץ גאלה עם קליפה, אגוזי פקאן, אוכמניות, תפוחי עץ דלישס מקולפים (שליש מהפעילות של אותם תפוחי עץ עם הקליפה).
כשנבדקו מזונות דומים במעבדות שונות נמצאו הבדלים בין הבדיקות. אמנם, הם בדקו מזונות דומים אבל מדגמים שונים.
מעבדה אחת סיווגה את היעילים ביותר לפי הסדר:
בצל אדום , תרד , ברוקולי , פלפלים ירוקים, כרובית, פלפל אדום, שעועית, גזר, כרוב, עגבניה, כולם חיים.
מעבדה שניה סיווגה אותם לפי הסדר:
תרד, ברוקולי, כרוב, גזר, בצל אדום, פלפל אדום, פלפל ירוק, עגבניה, שעועית, כולם חיים.
מסקנות
ישנן כמה שיטות לבדיקת פעילות נוגדי החמצון של המזון.
כל אחת מהשיטות מבוססת על מנגנון שונה, ובודקת חלק מהפעילות נוגדת החמצון. אין היום שיטה שיכולה לבדוק את הפעילות הכוללת, שכדי לחשב אותה צריך לעשות כמה מבחנים (10). מכאן ההבדלים שהתקבלו בבדיקות השונות שנעשו. ההבדלים שהתקבלו כאשר מוצרי מזון דומים נבדקו בשיטה אחת, נובעים כנראה מגידול שונה, עונות שנה, זן וכו'.
ספרות
1. Young IS. and Woodside JV. 2001, Antioxidant in health and diseases. J. Clin. Path. 54: 178-180.
2. DiazMN. Prel B. Kesney JF. 1997, Antioxidants and atherosclerotic heart disease. New Eng. J. Med. 337: 408-415.
3. Ames BN. Gold LS. & Willet WC. 1995. The causes and prevention of cancer. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 92: 5259-5265.
4. Christen Y. 2000. Oxidative stress and Alzheimer disease. Am. J. Clin. Nutr. 71: 621S-629S.
5. Lang AE. & Lozano AM. 1998. Parkinson’s diseases. First of two parts, N. Eng. J. Med. 339: 111-114.
6. AmesBN. Shigenaga MK. & Hagen TM. 1993, Oxidants, antioxdants, and the degenerative deseases of aging. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 90: 7915-7922.
7. Awika JM. Rooney LW. Wu X. et al. 2003, Screening methods to measure antioxidant activity of sorghum (Sorghum bicolor) and sorghum products. J. Agrio. Food Chem. 51: 6657-6662.
8. Halvorsen BL. Carisen MH. Phillips KM. et al. 2006, Content of redox-active compounds (antioxidants) in foods consumed in the United States. Am. J. Clin. Nutr. 84: 95-135.
9. Wu X. Beecher GR. Holden JM. et al. 2004, Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. J. Agrio. Food Chem. 52: 4026-4037.
10. Ou B. Huang D. Hampach-Woodill et al. 2002. Analysis of antioxidant activities of common vegetables employing oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assays: A comperative study. J. Agrio. Food Chem. 50: 3122-3128.
