הקרוטנואידים הם משפחה של מרכיבים השייכים לקבוצה רחבה יותר של הטרפנים. המולקולה שלהם מורכבת מ-40 אטומי פחמן, והם מכונים טטרהטרפנים. הם מורכבים מ-8 מולקולות של איזופרן.
מצאו בצמחים למעלה מ-600 קרוטנואידים. ניתן לחלק אותם לכמה תת-קבוצות:
קרוטנואידים בצבע כתום, כוללים: alpha carotene, beta carotene, gamma carotene
קרוטנואידים אדומים כוללים: lycopene ו- astaxanthin
קרוטנואידים צהובים כוללים: lutein ו-astaxanthin
Xanthophyles משמעות השם עלים ירוקים
הקסנטופילים הם קרוטנואידים המכילים אטום חמצן אחד או יותר במולקולה שלהם. אליהם משתייכים
Lutein, astaxanthin, zeaxanthin, violaxanthin, capsanthin.
הקרוטנואידים הם פיגמנטים מסיסים בשמן ובממיסים אורגניים. הם מצויים בטבע, בעלים ירוקים, בפירות וירקות בעלי צבע אדום, צהוב וכתום.
ריכוז של אלפה ובטא- קרוטן בכמה ירקות
| ירקות | Beta – CaroteneMg/100g | Alpha CaroteneMg/100g |
| בטטה אפויה | 9.5 | 0 |
| גזר טרי | 8.8 | 4.6 |
| דלעת מבושלת | 6.9 | 4.8 |
| Kale מבושל | 6.2 | 0 |
| תרד טרי | 5.6 | 0 |
כ-50 קרוטנואידים נספגים מהתזונה לזרם הדם אצל האדם. בטא-קרוטן וליקופן מהווים כ-30% מהקרוטנואידים המצויים בפלסמה. מכל הקרוטנואידים רק אלפה ובטא-קרוטן ועוד קרוטנואידים מעטים יכולים להפוך לויטמין A . אין סכנה להרעלת ויטמין A מאלפה ובטא-קרוטן המצויים בתזונה. הספיגה שלהם איטית, ותהליך ההיפוך לויטמין A איטי גם הוא. הקרוטנואידים משתחררים מהירק או הפרי על ידי חימום, חיתוך או ריסוק שלו. הם אינם נמסים במים, ונישאים בזרם הדם על ידי ליפופרוטאינים LDL.
ליקופן מצוי בעגבניות, אבטיח, אשכולית אדומה, גויאבה ופפאיה. אור וחימום הופך ליקופן טרנס לציס שנקלט יותר בקלות בגוף. הליקופן נקשר חזק לסיבים ומשתחרר על ידי חימום. ספיגת הליקופן מעגבניות מבושלות גדולה פי 4 מהספיגה מעגבניות טריות. הליקופן הוא אנטי אוקסידנט עוצמתי, מונע נזק לחלבונים ול-DNA. ליקופן מספק הגנה לעור נגד קרניים אולטרה- סגוליות. מהווה כמחצית מכלל הקרוטנואידים המצויים בסרום. מצוי בצורה מרוכזת בעור, באשכים, בבלוטות האדרנל ובבלוטת הערמונית מעכב זרוז של הגדלת גידולים סרטניים על ידי Insulin-like Growth Factor (IGF-I) בטא-קרוטן, אנטי אוקסידנט חלש, פעיל נגד חמצן סינגלטי, עשוי להגביר פעילות של תאי הרג טבעיים, עשוי לזרז פעילות אנזימים המתקנים DNA, מגן על הקשתית בעין מפני קרניים אולטרה סגוליות
אלפה קרוטן
מזרז שחרור של ציטוקינים: אינטרלויקין IL-1 ו-TNF-alpha
לוטאין
נותן צבע צהוב לתירס, אבוקדו וחלמון של ביצה. לוטאין וזיקסנתין מהווים כמחצית מהקרוטנואידים המצויים ברישתית של העין. לוטאין וזיקסנתין הם הקרוטנואידים היחידים המצויים במקולה בעין. לוטאין סופח אור כחול שעלול להזיק לעין , מגן על העין מפני קטרקט וניוון של המקולה, מצוי בריכוז גבוה בקייל, תרד, watercress ופטרוזיליה.
Zeaxanthin
ביחד עם הלוטאין מהווה מחצית מהקרוטנואידים ברישתית של העין, מצוי ביחד עם הלוטאין במקולה, שמהווה 5% מהרישתית כולה, סופח אור שעלול להזיק לעין, מגן על העין מפני ניוון של המקולה וקטרקט.
Asthaxanthin
נותן צבע לסלמון וסרטנים. פעיל פי 10 יותר מכל האנטיאוקסידנטים האחרים, מאיץ ייצור של תאי T-לימפוציטים ושחרור של ציטוקינים, עובר את המחסור דם-מוח.
מקורות
Jamesn A. The color code, 2002
Marcia Zimmerman Eat your colors, 2001
