הפלבונואידים כוללים: anthocyanins, flavonols flavones, isoflavones, flavanones, flavanols, chalcones, leukoflavonoids
מספר גורמים משפיעים על הצבע שלהם ועל יציבותם: מבנה מולקולרי, ריכוז, pH, יוני מתכת, אנזימים, חמצן, חומצה אסקורבית שעוזרת לייצב אותם, סוכרים הקשורים אליהם, חלבונים הקשורים אליהם, טמפרטורה, זמן החימום, אכסון.
עצמת הצבע של הפלבונואידים מסייעת לנו לקבוע את איכות הצמח, אבל ישנם פלבונואידים חסרי צבע, כך שהצבע אינו יכל לשמש קריטריון יחידי.
האנתוציאנינים, שצבעם אדום, ארגמן וכחול כהה, יציבים ב- pH חומצי 2-3. ישנם צמחים, בעיקר במשפחת הזיפניים, שצבע הפרח משתנה אחרי ההאבקה מורוד-אדום לכחול בהיר. בצמחים אלה חל שינוי ב-pH אחרי ההאבקה.
מה שמקשה במיוחד על הבנת הפעילות הפיזיולוגית של הפלבונואידים, הוא הקושי להרחיב את המחקרים למצבים in vivo. הספיגה שלהם מהמעי, והמטבוליזם שהם עוברים משפיעים מאד על פעילותם. במחקרים רבים נאמר שאין מוצאים פלבנואידים בפלסמה. מרבים למצוא בפלסמה מטבוליטים של פלבנואידים. הפלבנואידים הבנויים מיחידות קטנות של פנולים מתפרקים למונומרים או דימרים, שאותם ניתן למצוא בפלסמה.
ישנם פלבונואידים שנהרסים בסביבה בסיסית, כשה-pH גבוה יותר מ-7. בפלסמה של האדם שורר pH7.4-7.5, במיצי המרה ה-pHהוא 7.1-8.5. ה-pH במעי הוא מעל 8, ובמיצי הפנקריאס 7.0-8.5.
לעומת הדיווחים על חוסר פלבנואידים בפלסמה, מתפרסמים מחקרים המוכיחים שהפלבונואידים עוברים את מחסום הדם-מוח, ופעילים בתוך המוח,מגיעים לרישתית של העין, ופועלים כנוגדי חמצון, נוגדי דלקת, מגבירים של זרימת דם, נוגדי עוויתות ומונעים היצרות של כלי דם.דברים רבים נשארו בלתי ברורים. כנראה שלפלבנואידים שונים יש תכונות שונות של ספיגה ושל שמירה על יציבות. שוב נשאלות השאלות מה ההבדל ביניהם. מי הפלבונואיד שישאר יציב ויגיע לרקמות שונות בגוף ומי יהרס בדרך.
מקור התמונה ee04e39560afd01423c24558ea88d9e0.jpg (603×1072)
