לפני כשבוע התפרסם דו"ח המשרד לאיכות הסביבה בישראל, המצביע על צמצום מואץ בשטחים הפתוחים בישראל, והתדרדרות במגוון הביולוגי. חשיבות המגוון הביולוגי לכדור הארץ, לטבע ולאדם ידועה. פיתוח ואורבניזציה מהירים מחבלים במאמצים לשמור על המגוון ההולך וכלה. אך האם הצמצום במספר המינים הביולוגיים בטבע הוא תופעה נפרדת מצמצום המגוון בצלחת שלנו?
במטבח הביתי שלנו יימצאו בדרך כלל לא יותר מעשרים סוגים של ירקות ופירות. על מדפי הסופרמרקטים המהודרים ביותר נמצא בדרך כלל לא יותר מ50 סוגים של ירקות, פירות ושורשים למאכל. אם ניקח בחשבון גם את מדפי המוצרים של הצמחים המעובדים – הקמחים, שמנים, משקאות, תבלינים, פירות יבשים, ממתקים וכו' – נגיע ככל הנראה לכל היותר לכ-200 מינים של צמחים שאנחנו אוכלים, שהם מהווים בערך אחוז אחד מכל צמחי המזון אשר בשימוש על פני כדור הארץ (כ-20 אלף), ורק פרומיל אחד מכל הצמחים האכילים (כ200 אלף). ועדין לא דברנו על כ- 200 אלף של צמחים נוספים הידועים לנו, אבל איננו יודעים (עדין) אם אפשר לאכול אותם.
עשרים מינים של צמחים מספקים לנו כ90% ממזוננו. רק ארבעה מינים: תירס, אורז, חיטה ותפוחי אדמה, מספקים יותר מ60% מהמזון שאנחנו צורכים! האם אין זה נתון מדאיג ומדהים כאחד, בהתחשב בכל השפע הצמחי שמסביבנו?
פיטוכימיקלים, פיטוכימיקלים, פיטוכימיקלים
אז מה אנחנו מפסידים, בעצם, בכך שצמצמנו את התפריט שלנו למספר מינים מועט כל כך? – התשובה במילה אחת: פיטוכימיקלים (Phytochemicals). אלה הם רכיבים צמחיים – חומרים שריכוזם בצמח זעיר – בדרך כלל פחות מ-1% למשקל יבש, ולעיתים חלקי מיליון ((ppm בודדים בלבד. הם אינם כוללים את אבות המזון החיוניים הידועים לנו (פחמימות, שומנים, חלבונים), שריכוזם בצמח גבוה עשרות מונים. הפיטוכימיקלים מצויים בכל חלקי הצמח – שורשים, עלים, גבעול, פרחים, פירות וזרעים. למען הנוחות, עד שתימצא מילה עברית מתאימה, וכדי לא לעורר אסוציאציות שליליות, בואו נקרא להם כאן פיטוכימ. (כמו פיצוחים!).
כמה פיטוכימ. ידועים לנו? ברשת מוצאים נתונים סותרים, ממספר אלפים בודדים, ועד 100,000. מספרם של אלה מהפיטוכימ. שנחקרו וידועות השפעותיהם, או לפחות חלק מההשפעות, אינו עולה על 5,000. בצמח אחד עשויים להיות עשרות ואף מאות פיטוכימ. שונים. כל צמח הוא בית מרקחת שלם, אבל "בתי המרקחת" האלה אינם שייכים לאותה הרשת… כל אחד מהם יכול לספק מגוון אחר של תרופות!
ממיינים את הפיטוכימ. השונים לקבוצות, על פי הטבלה שלהלן:
| פיטוכימיקלים | Phytochemicals | מקורות לדוגמא | יתרונות בריאותיים | |
| 1 | קרוטנואידים | Carotenoids | גזר, עגבניה, פרח הדר, ירקות עלים ירוקים, גרגרנית, תרד, כף אווז, כרוב, צנון | נוגדי חמצון מגנים בפני סוגי סרטן: הרחם, ערמונית, המעי הגס, ריאות. |
| 2 | פיטוסטרולים | Phytosterols | ירקות, אגוזים, זרעים. | מעכבי גידול תאי סרטן בהשראת אפופטוזיס וייצוב תאים בשלב G1 של מחזור התא. |
| 3 | לימונואידים | Limonoids | פרי הדר | השפעה על אנזימי הכבד, הגנה לרקמת ריאות |
| 4 | פוליפנולים | Polyphenols | פירות, ירקות, דגנים, קטניות, זרעים, קקאו | פעולה לנטרול רדיקלים חפשיים, דלקות, אלרגיות, אגרגציה של לוחיות דם ורעלנים בכבד. |
| *פלאבונואידים | Flavonoids | " | ||
| *איזופלאבונואידים | Isoflavonoids | " | ||
| *אנטוציאנינים | Anthocyanidins | " | ||
| 5 | גלוקוסינולאטים | Glucosinolates | ירקות מצליבים | הגנה מפני סרטן המעי הגס והקיבה. |
| 6 | פיטואסטרוגנים | Phytoestrogen | קטניות, פירות יער, דגנים מלאים, יין אדום, בטנים, ענבים אדומים | הגנה מפני איבוד עצם ומחלות לב, מחלות כלי דם ולב, סרטן הרחם והשד. |
| 7 | טרפנואידים (איזופרנואידים) | Terpenoids (Isoprenoids) | אצות, חזזיות, פטריות | נוגדי חידקים, נוגדי טפילים, נוגדי וירוסים, נוגדי דלקת, נוגדי אלרגיה, נוגדי היפרגליקמיה, נוגדי עויתות. |
| 8 | סיבים | Fibers | פירות וירקות עלים ירוקים, דגנים מלאים | מורידי כולסטרול בדם ומחלות כלי דם. |
| 9 | פוליסכרידים | Polysaccharides | פירות וירקות עלים ירוקים, פטריות | נוגדי חידקים, נוגדי טפילים, נוגדי וירוסים, נוגדי דלקת, נוגדי אלרגיות, מעודדי מנגנוני הגנה. |
| 10 | ספונינים | Saponins | שבולת שועל, שורשים עלים ופרחים שונים | הגנה מפני פתוגנים, נוגדי חידקים, נוגדי דלקת, נוגדי כיב קיבה. |
פיטוכימ. עלולים גם להיות רעילים כמובן, בריכוזים מסוימים, אבל חלקם הרעיל הקיים בין צמחי המאכל הידועים לנו הוא קטן ביותר.
מחקרים בתינוקות מצביעים על מע' חיסון חזקה יותר, עמידות לאלרגיות, לאסטמה ולזיהומים טובה יותר, בתינוקות שנחשפו למגוון גדול יותר של מזונות בשנת חייהם הראשונה.
הסכמנו שלגוף שלנו מגיע שיקבל פיטוכימ., אבל איך דואגים שהפיטוכימ. האלה מגיעים לגוף? בעיקר, על ידי הגדלת השונות ( (Diversityבמזון. בשווקים הפתוחים ובחלק מחנויות המזון, בעיקר אלה המספקות מזון טבעי ואורגני, יש מגוון של מזונות טריים ומיובשים שאינו נמצא במרכולים הגדולים. תבלינים, אגוזים שונים, פטריות, צמחים לחליטה, פירות מיובשים – המגוון הוא ענק, וצריך רק להחליט להכניס אותו לסלט, או למרק. יש להיזהר עם מזונות מעובדים, ולקרוא היטב את התוית, לבדוק: האם יש במוצר תוספות מלאכותיות, או שאופן הייצור פגע בפיטוכימ. המקוריים? בנוסף למזון, ובמידה שיש צורך, מגדילים את שונות המזון על ידי צריכת תוספי תזונה ייעודיים, עשירים בנוגדי חמצון או רכיבים בריאותיים שאינם מצויים במזון הרגיל שלנו.
תמונה: לוח שנה של פירות וירקות, מאלי, מערב אפריקה.
בדרך כלל (אך לא תמיד), יש יתרון למוצרים הטריים, המיוצרים באופן מקומי. היתרון אינו נובע רק מהחיסכון האנרגטי (=פליטת גזי חממה) שבהובלה מרחוק, כי אם בטריות המזון, הימנעות מחומרים הנדרשים לשימור מזון המגיע מרחוק, ובמקרים רבים, גם חיסכון בחומרי אריזה. מי שיכול לגדל בעצמו צמחים, בגינה או במרפסת גם בעציצים, ימצא בכך סיפוק כפול. וכך אפשר ורצוי להוסיף לתפריט היומי, באופן קבוע, עונתי, או גם רק מדי פעם, מיני תבלינים חדשים ומעניינים, צמחים כמו מורינגה, ספירולינה, מאקה, פירות גרגריים שונים כגון אטד סיני ("גוג'י ברי"), פטל שחור או אדום, חליטות ריחניות וצבעוניות , ועוד כיד הדמיון…
תוספי תזונה מרוכזים (תמציות יבשות) בכמוסות או טבליות לעולם יכילו פחות פיטוכימ. מאשר הצמח השלם. אך אם מטרת הצריכה היא רכיב ידוע ומסוים מאוד בצמח, אפשר להתמקד בו, בשילוב הצמח השלם. במקרים רבים, קיימים בשוק מוצרים משולבים של הפיטוכימ. המסוים, ביחד עם הצמח השלם.
גם בשמנים יש פיטוכימ., ולעיתים שיעורם גבוה מאוד. בשמן זית ידועים יותר מ-200 פיטוכימ. שונים. בשמן מורינגה יותר ממאה. מכיוון שגם זרעי דגנים וקטניות מכילים פיטוכימ. בשיעור ניכר, יימצא מגוון של פיטוכימ. גם בשמנים המיוצרים מהם, כל עוד לא התקלקלו במהלך ייצור השמן. גיוון בסוגי השמנים שאנחנו צורכים עשוי לתרום לבריאותנו.
ובחזרה לשאלה הראשונה שהתחלנו בה במאמר זה, האם הצמצום במספר המינים הביולוגיים בטבע הוא תופעה נפרדת מצמצום המגוון בצלחת שלנו?
אלפי מינים בוטניים אבדו לעולם בעת המודרנית. בחמש השנים האחרונות בלבד אבדו מאות מינים, ביניהם, (לדוגמא בלבד): Astragalus kentrophyta var. douglasii, Rauvolfia nukuhivensis, ,Ilex gardneriana, Oldenlandia adscensionis. על פי קרבתם הבוטנית, ניתן לשער שמינים אלה הכילו פיטוכימ. חשובים, ואיתם אולי איבדנו את תרופות העתיד, מזונות בריאותיים או אוצרות אחרים.
אלפי גנים בוטניים ברחבי העולם כבר אינם אתרי תיירות, או אתרים היסטוריים בלבד. ייעודם העיקרי היום הוא לשמר ולחזק את המגוון. חקלאות המשמרת את מיני הבר ואת זני המורשת מפחיתה את הלחצים על אוכלוסיות הבר, וממלאת ייעוד חשוב.
נשמור על המגוון הביולוגי אם נצליח לנהל חיים מודרניים לצד שמורות הטבע, נפחית פליטת גזי חממה וקרינה אלקטרומגנטית, נתמוך בתעשיה ובחקלאות בנות-קיימא, ניצור ביקוש למגוון של מזונות בריאותיים, ונאכל פחות בשר. והנה… חזרנו לצלחת.
מקורות:
- PFAF.ORG
- Lim, T. K. (2012). Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants.
- https://www.bioversityinternational.org/research-portfolio/diet-diversity/improving-nutrition-with-diverse-local-foods/
- Monika Thakur, … Renu Khedkar, in Functional and Preservative Properties of Phytochemicals, 2020
אוקט. 2021. כל הזכויות שמורות.
לתגובות: alalim.p@gmail.com
